Почему чернеет картофель?

Почему картофель чернеет

Причин появления почерневшей мякоти внутри картофеля много и все они могут иметь разную природу происхождения. К ним относится:

• наличие в овоще полифенолов и полисахаридов;
• недостаток калия;
• переизбыток фосфора;
• вирусные, бактериальные и грибковые заболевания;
• несоблюдение условий хранения.

Все эти факторы могут влиять на появление темной мякоти. Но чтобы подробно разобраться в причинах такого явления, необходимо рассмотреть тип потемнения и в какой момент оно было замечено.

После варки

Если до термической обработки клубни картофеля имели нормальный внешний вид, а после варки овощ приобретает равномерный синеватый или темный оттенок, причин может быть несколько:

• сорт картофеля содержит большое количество сухих веществ, в частности, крахмала. Они активно используются для приготовления чипсов: «Ред Скарлетт», «Розара», «Леди Клер», «Надежда» и т.п.;
• при выращивании картофеля почва была скудна калием или, наоборот, имелся переизбыток фосфорных удобрений.

Помимо крахмала, который относиться к полисахаридам, в картофеле содержатся полифенолы. При взаимодействии с кислородом или под воздействием высоких температур эти вещества вступают в реакцию, что также является вариантом ответа на то, почему чернеет вареная картошка.

Такая же реакция наблюдается, если картофель был выращен на почве с недостатком калия или производитель переусердствовал с добавлением фосфорных удобрений.

При переизбытке или недостатке микроэлементов, у растения меняется аминокислотный баланс, что в результате приводит к тому, что, из-за происходящих химических реакций, при варке картофель чернеет.

При хранении

Причин появления темных пятен при хранении урожая также немало, но всех их можно разделить на 3 основные группы. К главным причинам, почему чернеет картофель внутри при хранении, относят:

• нарушение технологии сбора урожая;
• несоблюдение условий хранения;
• наличие заболеваний.

К нарушениям технологии сбора урожая можно отнести как слишком ранний сбор, так и слишком поздний. При ранней уборке у молодых клубней не успевает формироваться толстая кожура, которая предохраняет картофель от бактерий и вредителей. Более того, в клубнях не успевают накопиться вещества, отвечающие за защитные функции. Все это приводит к инфицированию клубней различными заболеваниями и их почернению.

Поздняя уборка после заморозков приводит к «обморожению» овощей. В качестве защитной реакции, в клубнях начинают разлагаться полисахариды, что размягчает мякоть и приводит к почернению – окислению. Такой же эффект наблюдается при нарушении условий в хранилище. Картофель становиться мягким и чернеет в случае:

• если температура была ниже +2 и выше +5°C;
• влажность воздуха в овощехранилище свыше 80%;
• в погребе отсутствовала вентиляция.

Еще одной причиной, почему чернеют клубни – закладка в хранилище поврежденных овощей. На первый взгляд, картофель может быть целым, но в процессе закладки или транспортировки нередко клубни сильно ударяются друг об друга. В результате картофелины получают микротравмы, полисахариды вступают в реакцию и клубни темнеют.

Еще одной распространенной причиной, по которой картошка становиться внутри черная, – наличие заболеваний. Пятна внутри могут иметь разный вид, по которому и можно определить его:

• черная ножка – на разрезе клубня видна пустотелая, черно-коричневая выемка. Иногда можно подумать, что это деятельность какого вредителя, но на самом деле – это бактериальное заболевание, с трудном поддающееся лечению;
• фитофтороз – грибковое заболевание. Клубни имеют черный неравномерный цвет.

Многие признаки наличия болезни у культуры можно заметить еще на стадии вегетации: слабая ботва, бурые пятна на листьях, черная гниль возле корней. Такая продукция не сохранится до весны, поэтому нет смысла закладывать ее в погреб.

После чистки

Изменение цвета после чистки – это естественное явление. Все дело в тех же полифенолах, содержащихся в картофеле. В обычных условиях вещества практический не взаимодействуют друг с другом и кислородом, но все меняется при механических повреждения.

В процессе чистки разрушаются межклеточные мембраны, которые разделяли вещества и, в результате, начинается химическая реакция. Те же процессы происходят при термической обработке. Именно по этой причине рекомендуется погружать картофель после очистки в холодную воду – это позволяет приостановить реакцию окисления.

Причины потемнения картофеля после варки

Порой вареный, тушеный и даже жареный картофель чернеет при варке. Обычно это происходит из-за того, что продукт приготовлен не до конца или в процессе использовалась посуда со сколами, сделанная из алюминия или эмали.

Advertisements

Инновационная лопата “Урожай”

Картошка, очищенная и потемневшая при варке, выглядит неаппетитно и теряет свои вкусовые свойства. Она не опасна для здоровья, но и особой пользы не принесет.

Потемнение корнеплода не является поводом для исключения его из своего рациона. Причины, по которым портится очищенный картофель, легко устраняются. Главное – выяснить, почему иногда темнеет продукт. К провоцирующим это явление факторам относятся:

1. Нарушение правил хранения продукта. Темные пятна возникают на картошке, которая содержалась в теплом помещении с повышенной влажностью.
2. Изменение состава питательных веществ, а именно недостаточный уровень калия. Этот элемент влияет на выработку лимонной кислоты, которая препятствует образованию пятен.
3. Слабое насыщение почвы кислородом. Это явление свойственно глинистым почвам при влажном климате и объясняет, почему картофель темнеет после варки. Особенно важен кислород в период активного формирования клубней.
4. Внесение удобрений. Выявлена зависимость потемнения картофеля и избытка нитратов. Внесение навоза не влияет на цвет клубней.
5. Неправильная транспортировка. Грубое обращение при выкапывании и перевозке картошки является причиной повреждений, на месте которых возникает чернота.

Существуют определенные сорта, которые содержат много крахмала. Они наиболее подвержены потемнению после обработки.

Предлагаем ознакомиться Как сохранить яблоню зимой / Сад / Мои дачи

Есть простые правила, которые помогают предотвратить потемнение овоща после приготовления:

Перед отвариванием чищенную картошку кладут в холодную воду. Чтобы снизить уровень крахмала в ней, оставляют овощи в жидкости на час

Максимальный срок хранения очищенного сырого картофеля при комнатной температуре составляет 3-4 часа.
Овощи должны быть полностью покрыты водой во время кипения.
Важно хорошо очистить картофель от грязи, чтобы смыть все удобрения и землю.
Чтобы предотвратить почернения, добавляют в воду лавровый лист, немного лимонной кислоты или столовую ложку уксуса на один литр жидкости.
Кидать корнеплоды в кастрюлю нужно тогда, когда кипит жидкость или уже подходит к этому. Воду нужно солить заранее.

Если картошка покрывается темными пятнами, в первую очередь обращают внимание на состав почвы, правила выращивания и хранения овоща. Для решения задачи предпринимают следующие действия:

1. Для песчаного грунта делают подкормки калием по мере роста клубней.
2. Помещение для хранения хорошо проветривают, а овощ тщательно просушивают перед тем, как отправляют в подвал.
3. Периодически перебирают картошку, чтобы выкинуть гнилые и заплесневелые экземпляры.
4. Для длительного хранения выбирают сорта среднего и позднего сроков созревания.

Таким образом на столе всегда будет вкусный картофель без темных пятен.

Разберемся, почему картофель темнеет и как предотвратить появление черноты в клубнях

Картошка относится к продуктам, которые большинство людей привыкли видеть на своем столе несколько раз в неделю, а то и ежедневно. Многие выращивают ее на своих участках, другие покупают по мере необходимости. Довольно часто корнеплоды быстро темнеют, теряя свою привлекательность и вкус.

Клубень, испорченный гнилью

Многие спрашивают, почему картошка внутри бывает пустой и коричневой, а то и черной, и что делать, чтобы она не потемнела. Давайте разберемся в причинах

Важно знать, почему картошка чернеет внутри на стадии выращивания, хранения, приготовления, так как это может быть опасно для человека

• Причины потемнения картофеля после чистки
  • Способы хранения очищенной картошки
  • Как сохранить очищенный картофель белым
• Причины потемнения картофеля после варки
• Почему картошка чернеет внутри при хранении
  • Инфекционные болезни и повреждение клубней
  • Поздняя уборка и неправильное хранение
  • Некорректное внесение удобрений
  • Неблагоприятные погодные условия
• Можно ли употреблять в пищу потемневший картофель
• Полезные советы хозяюшкам
• Заключение

Способы хранения очищенной картошки

Иногда хозяйки сталкиваются с проблемой сохранения клубней после чистки.

Чтобы картошка внутри не чернела, воспользуйтесь следующими вариантами:

Замораживание. Картофельные ломтики кладут в пакет и кладут в морозилку. Там они могут храниться пару месяцев или до первой разморозки. Сначала кусочки укладывают по отдельности на поддон или дощечку, помещают в морозилку

Когда ломтики промерзнут, их осторожно снимают с доски и перекладывают в пакет или пластиковый контейнер и снова убирают в морозилку. Так предотвращается слипание кусочков. Готовят их без предварительного размораживания, иначе все превратится в кисель

Готовят их без предварительного размораживания, иначе все превратится в кисель.

Холодная вода. Помещают очищенную картошку в тару с водой и ставят в холодильник. Она не почернеет, не посинеет, будет пригодна для приготовления в течение суток.

Как сохранить очищенный картофель белым

Сохранить картофельные ломтики, целиковые или тертые клубни не почерневшими, а светлыми вполне реально.

Существует несколько способов:

• Вода. Чтобы картофелины не темнели после чистки, их сразу помещают в прохладную, подсоленную или подкисленную воду. Вымачивание очищенных корнеплодов в холодной воде в течение часа сохранит их свежими, без черных пятен. Таким же образом сохраняется и отварная картошка. Ее после варки и остужения рекомендуется поместить в прохладную подкисленную воду. Клубни останутся аппетитными и привлекательными.
• Подкисление. При варке или тушении добавляют немного яблочного уксуса, лаврушку, пару грамм лимонной кислоты или ложку лимонного сока. Эти компоненты приостанавливают окислительные реакции в картофельной мякоти.
• Бланширование. Для сохранения картофельных ломтиков их опускают на 4 минуты в кипяток (бланшируют). Это разрушит тирозиназу, и картофель останется светлым. Затем кладут в пакет и замораживают или просто убирают на полку холодильника (но использовать нужно в течение 48 часов).

Неблагоприятные погодные условия

Картофель, несмотря на кажущуюся неприхотливость, предпочитает расти и созревать при средней температуре и влажности. Отклонения этих параметров провоцирует почернение клубней. Недостаток влаги приводит к их высушиванию, а переизбыток – к недостатку кислорода и загниванию.

Грибковые заболевания картофеля

Споры грибковых инфекций распространяются ветром, насекомыми, водой. При благоприятных для них условиях (холодной погоде и высокой влажности), грибки начинают активно размножаться, распространяясь на большие площади.

Картофель позеленел

Зеленый картофель – зачастую признак того, что в клубне накопилось большое количество алкалоида соланина (его накоплению способствует солнечный свет). Это вещество ядовито, поэтому пораженные клубни придется утилизировать. Если позеленение небольшое, поврежденные участки клубня можно срезать ножом.

Профилактические меры: чтобы защитить клубни от солнечных лучей, в летние месяцы кусты картофеля окучивают на высоту 15-20 см. По той же причине урожай нужно хранить в темном помещении.

Почему картошка чернеет внутри

Картофель очень популярный в России овощ, его выращивает практически каждый садовод

Но важно не только получить большой урожай, но и сохранить его. Самая частая проблема в этом случае — клубни чернеют внутри. Иногда даже нормальные с виду овощи имеют в разрезе темные пятна

Иногда даже нормальные с виду овощи имеют в разрезе темные пятна.

Надо своевременно выявить причину, по которой клубни начинают чернеть внутри при хранении и устранить ее, иначе весь урожай может быть уничтожен. Такие признаки может вызывать как физиологическая болезнь меланоз или по-другому серая пятнистость, так и различные инфекционные заболевания, вызываемые грибками.

Картофель хорошо растет при умеренной влажности и температуре. Если эти показатели меняются, то это негативно сказывается на урожае и лежкости клубней:

• при высокой температуре овощ перегревается;
• при низкой температуре картофелины вырастают мелкими из-за недостатка питательных веществ;
• при недостатке полива культура высушивается;
• при переизбытке влаги кислород плохо поступает к клубням, провоцируя развитие бактериальных и грибковых инфекций.

Все эти условия по отдельности или в комплексе способны привести к тому, что овощ начнет чернеть внутри. Таким образом, продукт утрачивает свои потребительские качества.

Некоторые садоводы в погоне за большими урожаями удобряют овощную культуру слишком большим количеством органики. Используются травяные настои, навоз или сидераты. Эти удобрения способствуют росту растений из-за большого содержания азота. Но в процессе хранения, такие перекормленные клубни начинают внутри чернеть.

Чтобы избежать порчи картофеля после сбора, надо удобрять его согласно правилам:

• не используются свежие органические удобрения, только перепревшие;
• навоз вносят редко — 1 раз за 2 года.

Предлагаем ознакомиться Клетки для кроликов, своими руками

Картошка может чернеть внутри также и из-за механических повреждений, возникающих в процессе сбора или транспортировки. Деформированные части картофеля впоследствии меняют окраску. А если повреждается кожа, то велик риск проникновения внутрь овоща грибков и бактерий.

Картофель чернеет внутри при хранении также, когда его располагают в несколько слоев. Клубни, лежащие внизу, испытывают достаточно сильное давление.

Появлением характерных темных пятен внутри клубней обычно сопровождаются такие болезни как:

Черная ножка. Болезнь под названием черная ножка поражает ботву и клубни картофеля. Ее первые симптомы проявляются во время хранения урожая. Представляет собой гниль, которая внутри доходит до центра клубней, и они начинают чернеть. Внешне можно отличить от серой пятнистости. Поражается весь плод, начиная источать неприятный запах. Картофель, лежащий рядом также подвержен заражению

Болезнь важно выявить еще на этапе выращивания, чтобы не допустить попадание таких овощей в хранилище

Фитофтороз. Заболевание распространено практически в любых климатических условиях, где выращивают картофель. Поражается и ботва и клубни. Грибок быстро распространяется, нанося вред всем растениям. На листьях появляются коричневые пятнышки, они гниют и засыхают. Передается заболевание через сорняки, прогрессирует при нарушении агротехники возделывания картофеля. Пораженные фитофторой клубни покрываются бурыми пятнами изнутри. Развитию грибка способствует высокая температура. Заражается картофель при сборе урожая или от своей же больной ботвы. Вероятность передачи от соседнего клубня при хранении минимальна. Фитофтороз также может провоцировать заболевания другими грибками.

Хранение урожая картофеля осуществляют в подвале с температурой от 1 до 4 °С. Если показатель опускается ниже, то клубни становятся сладкими и внутри начинают чернеть. При более высоких значениях температуры картофель прорастает и увеличивается риск появления серой гнили.

Поздняя уборка

Своевременная уборка картофеля — залог сохранения полученного урожая. Чтобы клубни не начали чернеть внутри, придерживаются следующих правил:

1. При уборке картофеля надо руководствоваться сортовыми характеристиками — слишком рано снятый урожай, скорее всего, почернеет внутри в процессе своего хранения. Клубни должны дозреть в естественных условиях.
2. Сбор надо произвести до первых заморозков. Если оставить картофель в земле при температуре от -1 °С, он подмерзнет и затем сгниет при хранении.
3. После того как скосили ботву, сбор клубней надо произвести в ближайшее время. Если начнется теплая погода, то овощ может перегреться.
4. Собранный картофель хранят в сухом помещении, которое хорошо проветривается, при температуре в пределах 4 °С.

Картофель чернеет практические советы

Если спросить у хозяек, какой корнеплод самый важный в приготовлении блюд, большинство ответит, что это картошка. И правда, из этого корнеплода готовят множество блюд. Картошку употребляют как в ежедневном меню, так и в праздничном. Но часто встречаются случаи, когда картофель чернеет после варки. Это беспокоит многих хозяек не только из-за того, что корнеплод теряет свой аппетитный вид после приготовления. Многие опасаются, что в таком корнеплоде содержится большая концентрация вредных для здоровья человека нитратов.

Причины потемнения картофеля после варки

Чтобы немного успокоить хозяек, рассмотрим, почему происходит потемнение картофеля после варки и как избежать этого неприятного вида в уже отваренном корнеплоде.

Потемневший картофель вполне пригоден для употребления и не несет какой-либо вред здоровью. Минус состоит лишь в том, что овощ теряет свои вкусовые качества и эстетический вид. Причин того, что корнеплод темнеет после отвара, много: это и неправильное его хранение или выращивание.

1. Во время роста клубням не хватало калия. Стоит помнить, что удобряя почву под картофель калием, надо избегать наличия хлора.
2. При сборе урожая или его транспортировке надо внимательно следить, чтобы корнеплод не ударялся, что тоже грозит потемнением клубня после отваривания.
3. Картофель чернеет, если он подмороженный (если при его хранении температура в помещении была меньше чем +1 градус).
4. Все корнеплоды после их сбора нельзя сразу опускать в помещение для хранения. Предварительно их оставляют в прохладном, сухом месте до наступления первых заморозков, чтобы урожай хорошо просох и охладился.
5. Причиной потемнения картофеля служит не только почва, что по своему составу не подходит для выращивания, но и само хранение урожая. Овощ может задохнуться от нехватки кислорода в подвале или другом помещении, что тоже приведет к потемнению клубней.
6. Соблюдение температурного режима при хранении. Повышенная влажность приводит к плесени, которая уничтожает кислород. Замеченные влажные клубни обязательно просушиваются.

Чтобы картофель в дальнейшем его употреблении не темнел и имел аппетитный вид, стоит внимательно изучить и соблюдать все правила хранения.

Предотвращаем потемнение картофеля после варки

Но что делать, если человек — городской житель, своего огорода у него нет, картофель он не хранит, а все запасы делает с рынка и не знает, как ранее выращивался, убирался и хранился корнеплод? Хозяйка, что покупает этот овощ на рынке, не застрахована от приобретения некачественного картофеля, который потемнеет после варки. Но несколько правил все-таки она может использовать, чтобы избежать этого неприятного инцидента.

1. Первое правило — это ни в коем случае не покупать корнеплод в холодное время года, если картофель влажный. Такой корнеплод, скорее всего, хранился в помещении с низкой температурой, из-за чего примерз. Оттаяв полностью в теплой квартире, отдельные картофелины начнут чернеть еще до начала варки.
2. Овощ очищается от кожуры и обязательно перед варкой кладется в холодную воду минимум на 10 мин. Без воды химические соединения, что находятся в корнеплоде, начнут окисляться от взаимодействия с кислородом.
3. В кастрюлю корнеплод бросается, только если вода кипит или доходит до кипения, при этом она должна быть уже подсоленной.
4. Избежать потемнения картофеля после варки хорошо помогает лавровый лист. Для этого следует просто добавить пару листочков в кипящую картошку.
5. Если рецепт блюда позволяет добавить уксус, то столовая ложка его на 1 литр воды так же поможет корнеплоду сохранить свой цвет.
6. Если картофель готовится для приготовления салатов, чтобы подстраховаться от его потемнения можно добавить огуречный или капустный рассол.
7. От лишнего взаимодействия с кислородом корнеплод готовят, чтобы вода полностью покрывала все клубни под закрытой крышкой.

При правильном выборе картофеля и соблюдении несложных правил в его приготовлении этот корнеплод всегда готов вкусно накормить любого. Этот овощ называют вторым хлебом, и не зря: он заслужено занял второе место, ведь разнообразие приготовленных блюд просто поражает.

Как предотвратить потемнение клубней?

Не у каждого человека есть дача или огород, где можно выращивать любимые овощи. Большинство из нас покупают все продукты в супермаркетах и на рынках. И там не всегда можно быть уверенным в качестве товара. Поэтому, чтобы картошка не почернела после варки, лучше это неприятное явление предотвратить.

Как не допустить потемнения овоща:

• При самостоятельной посадке следует помнить о правильном удобрении. Не должно быть примесей хлора, а вот сульфат калия принесёт пользу.
• Не допустить воздействия низкой температуры на клубни. А при покупке выбирать нужно качественный продукт, не должно быть трещин и почернений.
• Следить, чтобы влага не попадала на корнеплод перед отправкой на хранение. Проветривать помещение, а клубни достаточно просушить.
• При наличии гнилых и заплесневелых картофелин их следует выкинуть. Тогда другие клубни не будут заражены.
• В процессе варки нужно полностью покрыть картошку водой.
• После очистки до отваривания хранить сырые клубни необходимо в холодной воде.
• Хорошее очищение тоже является важным. Если клубни очень загрязнены, их лучше вымыть. В грязи могут быть удобрения.
• Для снижения уровня крахмала в корнеплодах можно их оставить в холодной воде на часок. После чего жидкость рекомендуется вылить и налить свежую для варки.
• Одним из эффективных способов считается использование лаврового листа. Добавьте в воду пару листиков, и клубни не поменяют цвет.
• Кислота способствует предотвращению почернений. Для этих целей подойдет уксус либо аскорбинка.

Если вы хотите, чтобы картошка после отваривания не почернела, можно воспользоваться этими простыми советами. Нужно постараться выбрать овощи хорошего качества. Ведь от этого напрямую зависит и вкус еды, и польза для организма.

Картофель по праву можно назвать вторым хлебом. В нём содержится много полезных компонентов и витаминов. Блюда из корнеплода получаются сытными и вкусными. Чтобы они выглядели аппетитно и эстетично, старайтесь избегать появления тёмных пятен.

Особенности агротехники

Какой был уход, такой и будет урожай.

Поливать картофель необходимо в следующие периоды:

• бутонизации;
• цветения;
• после отцветания.

Полив производится под корень. Хорошо, если удастся организовать капельное орошение, но можно увлажнять грунт и традиционным способом.

Подкормка

Первое внесение удобрений в картофельный ряды производится, когда сформируются небольшие кустики.

• При высаживании, в каждую лунку можно добавить древесную золу.
• Вторая подкормка производится через 2 недели. Для этого используется карбамид или раствор коровяка.
• Третье удобрение почвы проводят сразу после окончания цветения. Для этого картофель проливают раствором сульфата калия (500 мг на куст). В зависимости от «обеднённости» почвы количество подкормок может быть увеличено.

Прополка

Первая прополка выполняется по мере появления сорняков, обычно это совмещается с окучиванием.

И также не стоит забывать и о регулярной прополке.

Кроме того, сорные растения являются местом обитания многих вредителей, которые могут перейти и на картофельную культуру.

Рыхление

Рыхление препятствует образованию твердой корки на поверхности земли и уничтожает наклюнувшиеся всходы сорняков.

Рыхление почвы необходимо по 2-м причинам:

1. Обеспечение доступа кислорода в грунт.
2. Разбивание корки, образовавшейся после полива.

В процессе рыхления можно проводить и прополку.

Окучивание также важный агротехнический приём в процессе ухода за картофелем. Окучивание улучшает аэрацию, избавляет от части вредителей и болезней.

• Первое окучивание проводят по достижению кустом высоты в 15–20 см.
• Второе и третье – через каждые 2–3 недели.

• https://fermilon.ru/sad-i-ogorod/ovoshhi/pochemu-cherneet-kartofel-vnutri-pri-hranenii.html
• https://dachamechty.ru/kartofel/chernyj.html
• https://rusfermer.net/forlady/hranenie/kartofelya/problemy-h.html
• https://ogorodguru.com/ovoshhi/pochemu-cherneet-kartofel-i-kak-s-etim-borotsya
• https://frukti-yagodi.ru/chyornaya-kartoshka-chto-eto/
• http://gardenx.ru/voprosy_i_otvety/kartofel-cherneet-vnutri-pochemu-temneet-kartoshka-pri-hranenii.html
• https://agrognom.ru/vegetables/potato/pochemu-cherneet-kartofel-vnutri-pri-hranenii.html
• https://bymosque.ru/pochemu-temneet-otvarnoj-kartofel-pri-ostyvanii/
• https://hraneniegid.ru/produkty/ovoshhi/pochemu-cherneet-kartoshka-vnutri-pri-hranenii-i-chto-delat.html